“土坑酸菜”是如何“练成”的?

八卦小助手

  近期曝光的“土坑酸菜”余波不断，不仅让消费者对手中的酸菜泡面短期内再也爱不起来，也“逼”得主营酸菜鱼品类的餐饮企业“连夜发声”，公布食材供应链以及质量检测报告。一时间，酸菜激起千层浪。

  作为传统美食，酸菜或者泡菜，在大江南北都拥有广泛的热爱者。拿四川泡菜来说，它是四川家家户户常备的小菜，时令不同，还会以不同的姿态出现在餐桌上。萝卜缨、黄瓜、豆角等蔬菜，经泡渍发酵几日，就能上桌，酸脆爽口是对味蕾最好的抚慰。

  时代流转之下，这道寻常小菜也经历了从家庭制作到规模化生产的历程。此外，还有一些食品企业、餐饮企业开发出一系列的产品，丰富着人们味蕾的同时，也将一道小菜做成了大事业。

  现在，市面上的酸菜类产品丰富多样，利益驱使之下也催生出很多“怪相”。出现了“酸菜”不为人知的另一面：紧挨着厕所的露天土坑，酸菜随意搁置在地面上，工人们赤脚踩弄，没有口罩、手套等无菌操作设备。

  其实，“土坑酸菜”，并不是涉事企业首创。此前，它是一项“传统土法发酵工艺”，也叫“大坑酸菜”，是指在田地里挖出土坑，在坑里铺上防水塑料膜后，直接将芥菜、大白菜、萝卜等蔬菜收割、称量后放入坑中，码放整齐，加上盐、水及酱腌菜必备辅料后，在自然环境下发酵的酸菜。

  如果是在标准化的工厂、无菌化的生产车间，严格按照工艺流程操作，规范加工环境，生产出来的酸菜和标准化腌制池一样，并不会存在安全隐患。

  但问题就出在，被曝光的“土坑酸菜”，其制作的流程和工艺经不起考验，食品卫生和安全的保证也就无从谈起。

  一些不良商家利用土坑加工酸菜，节省了修建腌制池的资金投入，还能获得比鲜菜更高的利润；而加工商收购腌制好的酸菜价格便宜，节省了时间成本，利益驱使之下，这种模式一直得以存在。